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在寒冷的冬天里，最舒服就是跟三五好友围坐在一起吃麻辣火锅，看着锅里翻滚的火红，还没吃就已经感觉到火热了。而在炎热的夏天里躲到空调间吃麻辣火锅的感觉更是爽，穿着大短裤大T恤，在桌面各个大碟小碟和红锅之间挥舞起长筷，吹着冷气喝着冰啤边冒汗边嗦气，那种爽不是冬天吃火锅能比的。

不知什么时候起，麻辣火锅在全国已经遍地开花，要么是重庆老火锅，要么是四川麻辣锅。

重庆麻辣火锅最早于明末清初起源于川东，川江码头曾有挑担子工人，担头的炉具上放置一只（最早是用瓦煲）大洋铁盆，装有又麻又辣的汤汁，再买来水牛的内脏，洗净后切成小块。码头上的船客与码头工人流动性很大，挑担工就在铁锅中放置铁架划分格子，客人各选一格涮烫，吃完就走。火锅底料反复被使用，甚至后面的客人还会在锅里发现前面客人放入的菜，因此重庆火锅也被称作老火锅。

到后来挑担者走街串巷售卖，火锅便逐渐在这方水土扎了根。

重庆老火锅也分白锅和红锅，既然是麻辣火锅主题，当然只说红锅。重庆老火锅六分牛油四分水，没有太多乱七八糟的香料，只放姜蒜花椒和海椒。辣椒经过精心焙制辣而不燥，花椒更是去湿气的宝物，只不过会让你辣得吐火麻得嘴嘌。

重庆老火锅以涮烫肉类为主，毛肚、鸭肠、黄喉、肉片是主角，老油加肉，反反复复，牛油锁住了肉味，锅底越涮香气越醇厚。而水分多的蔬菜和淀粉高的菜品一般都不会有，会使老油变味。然而，现代人要过嘴瘾也要健康饮食，所以现在的重庆火锅店也会有各色蔬菜提供了。

惯用的味碟也很简单，一罐香油、一碟蒜泥就是重庆火锅蘸料的全部。

相对于重庆的牛油火锅，四川火锅就是清油火锅。四川麻辣锅底只有水和一次性的菜籽油，以及各种香料。进到火锅店，整个店里弥漫着浓浓香味的就是它了。

四川麻辣锅的菜品非常丰富，无论荤素，一应俱全。

蘸料台上各种调料琳琅满目，不比菜品少哦~

麻辣锅最有特色的是它的锅，四川麻辣锅最常见的是鸳鸯锅，一红一白煞是漂亮，照顾到不怎么能吃辣的朋友，也照顾到某些适合吃原汁原味的菜品。

重庆老火锅的九宫格很特别，通常用的是古色古香的铜锅，格子之间的汤汁是流通的，红彤彤的辣椒在红油间翻滚，比大圆锅看起来更为火辣诱人。

正确的吃法是在汤滚之后把火关小，只让中间的小格处于沸腾状态。正东、南、西、北四个格火力均匀，适合放可以长时间烹煮的菇类、肉丸、莲藕、海带等菜品。东北、西北、东南、西南四个角的格子，火力最小，用来焖煮最好了，什么脑花、鸭血、蛋之类最适合。最中间的格子火力旺，关小火也会一直沸腾，适合涮可以秒吃的食物，比如牛肉、肥牛卷、鸭肠等。

还有牛肚。

牛肚，牛的胃也。我们都知道牛有四个胃，我们吃的毛肚、千层、百叶、蜂窝肚就是牛的几个胃。

食物沿着食道首先进入最大的胃——瘤胃。瘤胃内壁有许多乳头状突起，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛。这个就是标准的毛肚，它不适合涮烫，需要长时间的烹煮。街头小吃牛肠酸（牛杂串）里一定会有，而我，只挑毛肚吃。

接着来到第二个胃——网胃。网胃内壁上满是六边形蜂窝状皱纹，所以叫它蜂窝肚，或金钱肚，早茶菜单必有也是我喝早茶必点的蒸品。

嚼过的食物在这两个胃里来回流动，固态食物沉底，反刍时流回食道再次经过咀嚼。

经过反复咀嚼后发酵变成液态的食物则进入到第三个胃——重瓣胃，也就是百叶。一叶一叶切好就是我们涮烫用的所谓的“毛肚”，竖着切就成了千层肚，这是麻辣火锅的标准配置。

第四个胃才和其他动物的胃一样起到相同作用，叫皱胃。皱胃中有滑腻的粘膜，有胃液，像蘑菇表面的粘液。皱胃也叫草肚，我们平常似乎比较少吃到。

怎么吃牛肚都是麻辣火锅的主角。

晚饭时间到，我要去洗涮涮咯~