小型餐饮店经营经验 饮食店创业特色

受疫情影响，2020年所有餐饮同仁都将面临挑战，各大平台也纷纷推出各种应急预案、学习社区和直播。很多人开不了店。为了保护员工的安全，他们面临着巨大的现金流压力，所以我们不能等待和死亡。我们应该在未来到来之前做好准备。

合众和团队为大家呈现一些专业的趋势分析，愿代表我们的思考。希望能给大家带来一些想法。

感谢所有陪伴我们成长的客户、朋友和员工！一起渡过难关！

01 多维度爆款产品的机会 传统餐饮的爆款产品多以成品维度为主，消费者到店前后品牌知名度捆绑。疫情过后，消费者的心理和消费习惯会进一步改善，各种场景下对一款产品的需求会增加。接下来会有更多成品、半成品、食品 ,三形态的爆款产品，可以满足就餐、外卖、外卖、餐桌等各种场景，更容易打造多渠道销售网络。

疫情过后，三类爆款产品能够快速与消费者建立认知联系，在较短时间内形成区域性线上销售网络布局，优化门店模式，节省线下建店成本。

三类爆品的优势可以集中资源集中销售，效率更高，进一步释放成本结构优势。更大的收藏，更集中的销售，更高的转化率。通过三形态爆品，可以链接场景组合产品，固化基本流程进行转化，组合其他产品进一步形成场景矩阵。满足回购需求，增加和扩大人口结构和消费频次。

餐饮线上机会爆发，除了外卖之外，餐饮食品化绝对是一个巨大金矿。 从传统渠道产品打造渠道品牌，让客户突破时间界限识别和使用品牌(如海底捞的自热锅、巴曼的牛肉粉等)。).

02 多渠道开店落位的机会 爆发前，大部分餐厅主要依靠单通道流量。随着疫情的爆发，全渠道运营成为增强门店盈利能力以及门店应对单一渠道流量的抗风险能力必要法门 .

疫情过后，很多品牌会进行多渠道布店和渠道培育。在多渠道布店中，最重要的一点是在不同的场景和渠道下做出不同类型的店铺。比如在社区，门店的SKU比其他渠道的SKU更丰富，因为社区门店需要消费者的回购频率，消费者不可能每天都在门店吃同样的东西。在写字楼附近，消费者想要的是效率，表现在组合的便捷性、性价比甚至风味上。

此时需要针对不同的渠道设计不同的门店，通过不同的SI系统满足不同场景下用户的需求，在发展过程中调整渠道策略。好的渠道策略与产品和价格相匹配。有了这些搭配，品牌才能在连锁发展中获得更好的崛起和发展。

此外，疫情过后，各种渠道的店铺会逐渐放开，品牌会赢得更多的谈判机会，更多的店铺会做出选择。

g>03 成本结构重构的机会

受疫情的影响，市场环境整体下滑，开源比较艰难，节流是企业存亡的头等大事，重构成本结构迎来新的机会也更是企业存亡势在必行的战略性举措！

数据化的运用分析现有产品结构的最大毛利率化。 通过产品结构的优化调整，集中供应链聚合，提高产品标准化，降低货损率。 产品集中化，设备智能化都是提高运营效率降低用人成本的有效机会点。

连锁加盟发展模式（内部+外部）进一步得到验证，风险共担，共同发展。用人少，效率高，同时设备智能化、标准化程度高，总成本结构低。进一步优化总部（加盟）成本结构和上下游关系的发展空间。

此外，怎样把传统美食做成品牌？怎样把品牌做成品类NO.1？合众合创始人姚哲认为，可以从几个方面入手：

1、文化感，把品类历史做成品牌底蕴。

品类是品牌的根，没有根难有参天大树；而文化是品类的土壤，肥沃的土壤才能培育强大的根系。

2、鲜活化，把熟悉的场景做出仪式感。

用现场制作打造传统品类的仪式感、提升体验感，明档现做，更能引起顾客熟悉、亲切的情感共鸣。

3、小型化，产品小型化、店铺小型化。

小产品能适应更多消费场景，小店铺更便于提高效率、降低成本。

4、年轻化，给年轻顾客爱上你的理由。

采用更年轻的售卖、服务、支付、营销方式，品牌年轻有活力，品牌的生命力也就越强。

5、休闲化，做“餐饮 +”模式。

如今餐饮消费从基础的生理需求，上升到了心理需求，也从功能性消费演变成精神性消费。

6、高效化。

无论是经营者的产品制作效率，设备更加集成和智能，保证用户极短时间内可以获得产品，提升高峰期的周转效率。

周转快、效率高，尤其是出品速度、必须解决前店后场的供应链体系问题，突出核心爆品，让爆品带动周边，出品效率成为第一考量，尤其是核心高峰期，要能出的了产品。

7、营建成本低。

无论是营建成本还是人工、小品类必须节约开店成本，提升单店回报周期，不可盲目投资，成本高了就会导致保本点过高，需要绝对客流数和频率高，一旦效率跟不上或则客流不足，就会导致连续性亏损。

04 安全认知抢占的机会

接下来消费者对于安全的重视会比以往都要强烈。安全会成为众多品牌的信任状及品牌认知中比较重要的环节。我们应该针对自身的品类、产品和模型，进行安全相关的价值点梳理和提炼，然后植入到信任状、产品特点、门店陈列等接触点中去，建立消费者认知，形成较强的竞争力。

第一，将安全上升为第一战略。

疫情时期餐饮的主营业务主要集中在外卖，这个时候连锁大品牌的优势就会凸显。平时的外卖要需要有特色花样多，而疫情期间的外卖则需要安全感。

安全是大品牌日常就很重视的工作，像肯德基、老乡鸡，这些品牌常年累月积攒了顾客的信任感，就能在疫情中占得先机。所以干净明亮卫生，必将是在疫情后餐饮品牌的第一战略，成为让用户进店的第一理由。

第二，全方位安全公示，打造核心信任状。

此次疫情的主要威胁是人传人。疫情期间重点是对员工的安全公示，而疫情后，则需要的是餐厅全方位的安全展示。每天从开门营业开始，每一个动作都需要加入安全意识，给到顾客安全的信号。 比如餐厅的清洁时间，比如服务员统一干净的服装，还有食材的采购时间，餐具的消毒，制作流程，制作人的健康状况等等。在每一步都做到安全后，还有一点最重要的是研究出自己企业最有力的信任状，成为品牌传播的武器，在疫情后的竞争中杀出重围。

第三，抢占核心食材的安全认知。

虽然此次疫情的危机并非在食材上，但食材的公示一直是特别重要的一件事。特别是平常顾客心智中就觉得容易有安全隐患的食材，更需要给到顾客信心。比如羊肉串这种有传统偏见的品类，这时候一定要将食材的源头，还有加工处理的流程展示出来，甚至明档化呈现。另外有核心食材的品类，一定要抢占核心食材的安全认知。比如嘿叔烧烤的明档现切羊肉，就是抢占了羊肉的安全品牌，大家对他们家的羊肉串，就会比较有信心。

05 社区化门店贴近的机会

疫情期间，全国人流聚集密度高的渠道受影响较严重，例如：购物中心，交通枢纽，景区步行街。但给消费者提供高便利性和消费者保持高粘性的社区渠道生存能力更强。 原有社区周边的非品牌店会逐渐被品牌连锁替代，社区化的餐饮连锁会开始崛起。像快餐和标准化比较高的品类都会进一步下沉到社区。

因为距离用户比较近，就会有多种消费需求的可能性，比如下班途中点好，到家就可以取。社区餐饮便利性会变的越来越有效，这点结合我们说的多维度爆品策略中的逻辑，这是环环相扣的过程。

当用户在线上和线下购买越来越便利的时候，这些品牌门店会获得更多的流量导入，因为用户会更加信任身边的品牌。 拿我们自己举例子，我点家附近的外卖，普遍都是20-30分钟内送到，在这个时间内，产品的味道是最好的。这也能更好的缩短配送半径，外卖配送体系的效率也会更高。而且未来可能更多的外卖会变成无接触外卖，不一定会送到家，那么就会由社区门店代收，所以离得越近，机会越大，社区化门店的商业机会非常大。

06 外卖场景化的机会

疫情前我们从外卖数据上来看，一人订单占比96.6%。一人订单是基数流量入口，通过一人带动背后不同场景的组合。因为疫情的爆发，外卖场景也随之发生了变化，外卖场景从单人到多人的流量汇聚，产品就会变成以很多场景组合为主 ，例如全家福套餐、办公分享装、两人/四人套餐等等。

所以外卖菜单会有结构性的变化，套餐组合会成为第一选择 ，提高消费者点单决策效率，因为现在的一人都是代表着多人需求。同时还要根据数据来确定不同套餐的定价，配合一些满减活动快速捕捉流量。此外套餐还需要适配不同的场景需求，比如主食+菜品+小吃的组合，还有本身可满足多人就餐的产品，就像酸菜鱼、火锅这种分享型菜品。

同时还要考虑到，受疫情影响，正餐的餐厅可能开不了业，那么小餐饮的产品可能会边际到正餐化的产品线 ，这样会获取到更多场景的流量。

所以我们认为外卖场景化是个非常好的机会，因为消费人群基数没有改变，只是从线下转移到了线上，大家要提前布局，根据自己的情况进行外卖场景化产品结构打造。

07 自建社群会员及配送体系的机会

传统的会员体系，由于没有好的维护，很多餐饮企业的数据平台中都无法看见精细化数据。那么社群会员可以很好的基于单门店建立销售网络，而且都是可见的。

就比如说社区附近，我把周边1000个家庭建立成小的社群体系，可以在这个体系中经常维护和分发，同步导入线上会员平台进行定向发送，甚至是一对一的服务。

当这种流量基数变得足够大的时候，每个门店可以自建配送人员，再结合预定体系，就可以分时段为用户推送和配送所需要的产品，从而提高门店效率及毛利空间。

自建社群可以不断维护和累积，甚至存在转换成付费会员的可能，在黏性不断加强的同时，就有更多产品销售的可能，不仅仅是餐饮产品，还会有半成品甚至是食材的销售。

作为国内具有代表性的社群餐饮企业，霸蛮将一群喜爱米粉的年轻人聚集起来，通过与他们建立深层次的情感链接，将他们发展成忠诚的铁杆用户，同时增强品牌黏性，最高峰的时候社群达到近100万人之多。

当然不仅仅是社区，办公场景也可以自建社群，这背后会有更多时段的场景需求，会产生团购或是团餐的需求，会发生从单一客单价到综合客单价的转变。

08 小餐饮新品牌最佳时间筹备期的机会

这个时期对于新创品牌来说一定是最佳筹备期，按照我们以往的经验，一般来说2、3、4月去做筹备，5、6月做拓展，7、8月是发展和加盟的爆发期。

现在反而迎来了很多准备时间，不会让很多没想清楚没配套好的项目匆忙开展。在时段上，我们觉得是个利好，而且疫情后，会带来更多铺子的空置，我们也会有更多的选址选择。

小餐饮的新品牌准备期，比老品牌会有难度，筹备期充足的情况下，可以更深入的去做策划、产品研发、sop建立等等，更有针对性的拓展推进。当然这个部分还是针对有一定实力和准备的餐饮人来说，一些没有餐饮经验的投资者，在疫情结束后要慎入。

09 中国本土品牌快速崛起的机会

疫情的到来，也加速了餐饮品牌化，消费者首选有规模有安全感的品牌，大量的夫妻老婆店的无信任背书和食品安全问题都会成为消费者放弃的首选。

加上近几年国人消费者的文化认同和各个区域特色小吃快餐的崛起，中国本土品牌会迎来新的机会点。

随着文化自信的提升，消费者对国内连锁的信任度提升，尤其是贴近消费者日常需求区域的本土品牌。 更关注品质、卫生、健康为第一信任点。尤其是中式快餐将迎来快速品牌化发展机会。无论是食材保障还是用户本身对品牌价值的认识大大提升。

10 线上短视频助力品牌营销的机会

很多品牌认为已经错过了短视频发展最迅猛两年的流量红利，从而没有在短视频平台上对品牌进行露出，但经历这次疫情后，会有更多的消费与潜在消费建立在宅生活的基础上，且随着5G时代的来临，短视频取代图片与消费者互动将成为新趋势。

未来餐饮品牌的定义不能仅局限于“实体店+外卖”，而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频 ”的全渠道矩阵，例如海底捞，通过DIY菜品与蘸料的短视频传播，打开消费者就餐体验的新世界，从而为门店引流。餐饮品牌亦可将食品化产品在短视频平台售卖，实现新的盈利增长点。

将品牌的短视频内容最大化传播给消费者可以遵循以下4点：

A、减少功利性传播，多做教育消费者的事情

往往受众很反感那些一上来就做过多品牌植入的视频，这种素材容易石沉大海，吸引不了流量。品牌方可以换一种表达方式，传播美食文化知识或美食体验分享给受众，例如：通过介绍不同菜品的做法、口味、菜品名来源，从而吸引消费者兴趣。

B、情景化互动，将品牌植入带进生活

跟踪时下流行性的段子或BGM，或自创有趣段子情节，将品牌的植入融入日常生活，娱乐场景等使视频内容丰富有趣。例如：情人节的情侣搞笑段子视频中，情侣手捧某品牌奶茶，受众关注点在段子本身却又植入了品牌信息。

C、视频制作专业化

通过炫酷的视频制作，将受众带入视频的旋律、氛围中，从而吸引受众关注。例如：茶饮品牌将奶茶的制作过程制作成魔幻大片的效果，并赋予带感的节奏。

D、适时地将被动传播转化为主动传播

利用品牌营销事件让受众转发、集赞等，给予高福利待遇免单、霸王餐、现金红包抽奖等，让被动传播变成受众主动传播，形成爆发式流量。

在疫情之下，没有什么可以抱怨，没有什么可以投机，机会对所有人都是公平的。 我们唯有站起来，行动起来，勇敢的面对这一切，做出夯实的计划，才会在春暖花开之际，迎来最好的爆发。相信疫情很快就会过去！

合众合全体小伙伴已于2月10日正式复工，以全新的“线上办公”模式与您一起战斗！我们力求精益求精，持续创造出更多精品案例，也相信疫情很快过去，新的爆发点将要来临。

在此之前，让我们一起积极准备，共同面对，餐饮人一起加油！武汉加油！中国餐饮加油！