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臊子馄饨是陕西韩城的特色面食,馄饨含有团圆美满之意,是韩城人过年过节、男婚女嫁、老人祝寿、孩子满月等场合招待亲朋厚友和贵宾的待客饭。

每年正月初一、十五,韩城各家早饭必食馄饨,这是韩城与外地春节饮食的最大区别。

以前小时候,每到年跟前,各家各户都要开始蒸花馒头、蒸馄饨。相邻的几家还会相互商量着排好各家的时间,到这一天,大家都聚在一家里,帮着蒸花馍和捏馄饨。大家坐在一起说说笑笑,一天的时间在忙碌和欢笑中就过去了,也不觉得累。

我呢,最喜欢将刚蒸出来的馄饨调些蒜辣子汁水吃,筋道得很!在那时,感觉那就是最好吃的人间美味!

馄饨的制作较为繁杂,制作过程一般需要:白萝卜做馅(洗净--切丝--滚水中除去暴味--捞出后挤干水分--剁碎成馅--调之以十三香、盐拌匀--待用)

面粉(清水和面,稍软,用擀好后,切成4厘米正方小块)捏时整齐摆放在篦子上,上笼屉蒸,大概30-40分钟,从篦子上剥落,晾凉后存放。吃的时候入开水中浸泡软,再浇上精心调制的猪肉臊子汤。

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制作过程:

一、馄饨的制作:

材料:面粉700g、温水340g、白萝卜400g、十三香或五香粉、盐各适量

过程:

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1、白萝卜刨丝,撒入少量盐腌制,然后挤去水分,剁碎,拌入适量五香粉和盐,搅拌均匀备用。

2、面粉中一点点加入温水,搅拌成絮状后揉成面团,醒半小时。

3、醒好的面团擀开,切4厘米宽的面条,然后将面条展开,叠起来排放整齐,再切4厘米宽,即成4厘米的正方块面片。

4、取一块面片,中间放上腌制好的白萝卜,将面片从中间对折,然后再将上半部分折下来,以左中指为环,将下半部分的两边按压在左中指上,捏紧,整齐的摆放在刷过油的篦子上,这就是捏馄饨!

5、蒸锅水烧开,将篦子上捏好的馄饨上锅蒸35分钟,倒在案板或是竹筐里晾凉,装袋保存。

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提示:

1、白萝卜我们一般是用这种青萝卜,这种萝卜没有辣味。现在的萝卜因为味道不冲,所以不用焯水,直接腌制后挤去水分就可以了。

2、面团不能太软也不能太硬,软硬适中即可。

3、韩城的馄饨一般越小越好,但是因为我老公不会捏馄饨,只有我一个人捏,所以我切了4cm多的面片,不然捏完这些我手要疼了!捏馄饨时我是选在晚上坐在餐桌前慢慢捏的,所以灯光色彩问题,面片有色差,请见谅!

4、蒸熟的馄饨,要从锅里取出就赶紧倒开晾,然后看见哪个粘在一起,就用手拆开!

二、肉臊子的制作:

材料:大肉(一般选猪后腿)1600g、白糖1大勺、生抽、老抽、香叶、八角、桂皮、草果适量

过程:

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1、大肉洗净沥水,切0.5cm厚,2.5cm宽的薄片。

2、炒锅小火热油,油凉时就放入白糖开始炒糖色。

3、当冒起来的泡沫渐渐变完时倒入肉片中火煸炒。刚开始炒慢慢会出来水分,中火继续翻炒。直到肉中煸炒出来的水分消失,留下油,这时调入适量生抽翻炒匀,然后再调入适量老抽翻炒上色,最后放入所有大料,翻炒匀后,加入高过肉面的开水,大火烧开后转小火慢慢炖煮。

4、直到肉熟,水分熬差不多完,即可盛出。(如果水还多,可以大火收汁)晾凉后可以放冰箱保鲜。

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提示:

1、如果把握不住炒糖色时糖的状态,可以不炒,直接用老抽上色也行,因为炒糖色时糖溶解的状态不完全的话,会留有甜味,这样肉臊子就不好吃了。

2、一定要把肉里的水分全部炒出来,蒸发掉,然后再调入生抽等,这样更入味,肉臊子也更好吃。

三、臊子馄饨的制作:

材料:蒸好的馄饨1大碟、肉臊子1小碗

西红柿300g、白菜350g、韭菜150g、干黄花25g、干木耳30g、大葱75g、菠菜270g、豆腐150g、(用于油炸)豆腐280g、姜2块、生抽、老抽、白胡椒粉、盐、芝麻油各适量

过程:

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1、现将150g豆腐切成薄片,炒锅烧油,油温七八成热时,将豆腐片慢慢下入油中炸,中火,制作油炸豆腐。炸至两面金黄色后再稍等一两分钟,待色深后捞出沥油,晾凉备用。

2、木耳、黄花泡发洗净备用。

3、白菜、菠菜、木耳、大葱切碎,韭菜、黄花、油炸豆腐切小条,豆腐、西红柿切小块,姜切末,备用。

4、炒锅烧水,水开后,先下入豆腐块煮,煮开后,下入黄花、木耳、姜末煮开,然后放入肉臊子,再煮开,下入白菜帮子、油炸豆腐继续煮,最后依次下入白菜叶、菠菜、大葱、西红柿、韭菜,煮开,调入适量生抽、老抽、盐搅拌均匀,再调入适量白胡椒粉,煮开后调入芝麻油搅匀,关火!

5、另取一锅倒入开水,下入馄饨泡软,舀出,浇上肉臊子汤即可!

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